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  1. 原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上。


    將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發酵打基礎,配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定,配料得當與否的具體表現,要看八池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當,一般以淀粉濃度1 4-1 6%、酸度06-08、潤料水分48-50%為宜。


    利用蒸煮使淀粉糊化有利于淀粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌,蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20-30分鐘,蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內無生心即可。將原料和發酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時進行,稱為“混蒸混燒”,前期以蒸酒為主,甑內溫度要求85-90。C,蒸酒后,應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行,稱之為“清蒸清燒”。


    蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5-10℃時,品溫應降至30-32℃,若氣溫在10-15℃時,品溫應降至25-28℃,夏季要降至品溫不再下降為止,揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。


    固態發酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝,揚渣之后,同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8-10%,酒母用量一般為總投料量的4 -6%(即取4-6%的主料作培養酒母用)。為了利于酶促反應的正常進行,在拌醅時應加水(工廠稱加漿),控制八池時醅的水分含量為58-62%。


    八窖時醅料品溫應在18-20℃(夏季不超過26℃),八窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般掌握在每立方米容積內裝醅料630-640公斤左右為宜,裝好后在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。發酵過程主要是掌握品溫,并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發酵時間的長短,根據各種因素來確定,有3天、4-5天不等,一般當窖內品溫上升至36-37℃時,即可結束發酵。


    發酵成熟的醅料稱為香醅,它含有復雜的成分,通過蒸酒把醅中的酒精、水、醇、酸類等成分蒸發為蒸汽,再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來,并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。

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